蔬菜和水果是人們?nèi)粘Ｉ钪械闹匾澄?，它們?cè)跔I(yíng)養(yǎng)素的組成與含量上有一定的共性，都含有較多的水分，蛋白質(zhì)、脂肪的含量很低，含有一定量的碳水化合物，是維生素C、胡蘿卜素、維生素B2、鈣、鐵和膳食纖維的重要來(lái)源，同時(shí)因含有大量的鉀、鈉、鈣、鎂等元素，是人類(lèi)堿性食物的重要來(lái)源。蔬菜與水果還含有一些非營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，例如一些色素、有機(jī)酸、芳香物質(zhì)等，賦予蔬菜與水果良好的感官性質(zhì)，對(duì)增強(qiáng)食欲、促進(jìn)消化與吸收有著重要的作用。

一、蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

蔬菜的品種很多，按其食用的部位可分為葉菜類(lèi)、根莖類(lèi)、莢豆類(lèi)、瓜茄類(lèi)、菌藻類(lèi)等。各個(gè)品種間的營(yíng)養(yǎng)素組成和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有比較大的差別。

1.碳水化合物

蔬菜中所含的碳水化合物包括淀粉、糖、纖維素和果膠。根莖類(lèi)蔬菜中含有比較多的淀粉，例如土豆、山藥、藕、紅薯等，碳水化合物的含量可達(dá)到10%~25%，而一般蔬菜中淀粉的含量只有2%~3%；一些有甜味的蔬菜含有少量的糖，例如胡蘿卜、番茄等。

蔬菜是人體膳食纖維（纖維素、半纖維素、果膠）的重要來(lái)源。葉菜類(lèi)和莖菜類(lèi)的蔬菜中含有比較多的纖維素與半纖維素，南瓜、胡蘿卜、番茄等則含有一定量的果膠。

2.無(wú)機(jī)鹽與微量元素

蔬菜中含有一定量的無(wú)機(jī)鹽和微量元素，特別是鈉、鉀、鈣、鎂、磷等，不但可以補(bǔ)充人體的需要，對(duì)機(jī)體的酸堿平衡也起著重要作用。其中含鈣比較多的蔬菜主要有豇豆、菠菜、油菜、小白菜、雪里蕻、莧菜、芫荽、馬鈴薯、薺菜、芹菜、韭菜、嫩豌豆等；含鈉比較多的蔬菜主要有芹菜、馬蘭頭、榨菜、茼蒿等；含鉀比較多的蔬菜主要有鮮豆類(lèi)蔬菜、辣椒、榨菜、蘑菇、香菇等。

蔬菜中還含有一定量的微量元素，主要有鐵、銅、鋅、碘、鉬等。其中含鐵量比較高的蔬菜主要有薺菜、芹菜、芫荽、荸薺、小白菜等綠葉蔬菜；含銅比較多的蔬菜有芋頭、菠菜、茄子、茴香、薺菜、蔥、大白菜等；含鋅相對(duì)比較多的蔬菜有大白菜、蘿卜、茄子、南瓜、馬鈴薯等。

值得注意的是，由于大多數(shù)蔬菜中含有很高的草酸及膳食纖維，影響了無(wú)機(jī)鹽和微量元素的消化吸收，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高。草酸含量高的蔬菜主要有菠菜、空心菜、莧菜、茭白、鮮竹筍、洋蔥等。

3.維生素

蔬菜中含有豐富的維生素，其中最重要的是維生素C、胡蘿卜素等。維生素A和維生素D在蔬菜中的含量不高。

維生素C主要分布在代謝旺盛的葉、花、莖等組織器官中，與葉綠素的分布相平行，即綠色越深其維生素C的含量越豐富。青椒（青椒維生素C含量為144mg/100g，柿子椒為72mg/100g）、菜花（61mg/100g）以及葉菜類(lèi)如雪里蕻（52mg/100g）、油菜（36mg/100g）等含量較高。與葉菜類(lèi)相比，大多數(shù)瓜茄類(lèi)（如黃瓜、番茄）和根莖類(lèi)蔬菜中的維生素C含量并不高，但由于它們可以生食，不會(huì)因烹飪過(guò)程而破壞維生素C，因而其利用率比較高。

胡蘿卜素與蔬菜中其他色素共存，凡綠色、紅色、橙色、紫色蔬菜中都含有胡蘿卜素，深色的葉菜類(lèi)中胡蘿卜素的含量尤其高，如韭菜、油菜、芹菜葉、蘿卜纓、菠菜、莧菜、萵筍葉等，每100g蔬菜中含量可高達(dá)2mg以上，其他含量較高的蔬菜有胡蘿卜、南瓜、金針菜等。

蔬菜中含有黃酮類(lèi)物質(zhì)，其中生物類(lèi)黃酮屬于類(lèi)維生素物質(zhì)，與維生素C有相類(lèi)似的作用，并具有抗氧化作用，能保護(hù)蔬菜中的維生素C免受破壞。其在青椒、甘藍(lán)、大蒜、洋蔥、番茄中的含量豐富。

4.蛋白質(zhì)及脂肪

蔬菜中蛋白質(zhì)的含量很低，約為1%~3%，蛋白質(zhì)中賴氨酸、蛋氨酸含量低，其組成不符合人體的需要。大多數(shù)蔬菜不含或僅含有微量的脂肪。

5.芳香物質(zhì)及色素

蔬菜中含有多種芳香物質(zhì)，其油狀揮發(fā)性化合物稱(chēng)為精油，主要成分為醇、酯、醛、酮、烴等，有些芳香物質(zhì)是以糖或氨基酸狀態(tài)存在的，需要經(jīng)過(guò)酶的作用分解成精油（如蒜油）。芳香物質(zhì)賦予食物香味，能刺激食欲，有利于人體的消化吸收。蔬菜中含有多種色素，例如胡蘿卜素、葉綠素、花青素、番茄紅素等，使得蔬菜的色澤五彩繽紛，既有助于烹飪配菜，更有助于增強(qiáng)食欲。由于蔬菜是人類(lèi)膳食中的重要食物，因此蔬菜的品種選擇適當(dāng)與否，直接關(guān)系到日常膳食中營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量。蔬菜營(yíng)養(yǎng)分類(lèi)。甲類(lèi)蔬菜代表了蔬菜類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，因此葉菜類(lèi)、野菜類(lèi)等應(yīng)在一天的膳食中占有一定比例，最好能達(dá)到蔬菜攝入量的50%。

6.常見(jiàn)品種及藥用

（1）根莖類(lèi)

馬鈴薯

味甘，性平，有和胃、調(diào)中、健脾、益氣等功效，可用于消化不良、食欲不振、便秘等癥狀。

胡蘿卜

味甘，性平，有補(bǔ)中下氣、利胸膈、調(diào)腸胃、安五臟等功效；由于其中一些非營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)存在，可用于降血壓、抗癌、強(qiáng)心、抗炎癥及抗過(guò)敏等。

蘿卜

味甘辛，性平微涼，有健胃、消食、止咳化痰、順氣利尿、消熱解毒等功效；蘿卜種子稱(chēng)萊菔子，能消食化痰、解毒散瘀、利尿止渴，可用于治療消化不良、胃酸脹滿、咳嗽痰多、胸悶氣喘等癥；此外，蘿卜中所含的酶類(lèi)可消除亞硝胺對(duì)細(xì)胞的致癌作用，所含的木質(zhì)素可提高體內(nèi)巨噬細(xì)胞的吞噬殺滅能力，因此是一種具有抗癌作用的食物。

竹筍

味甘淡，性微寒，有清熱、利尿、活血、祛風(fēng)等功效，可用于熱咳痰多、風(fēng)寒感冒、久痢、脫肛、麻疹不透等癥。用鮮竹筍煎湯服用，還可醒酒。

生姜

味辛，性溫，有解表、散寒、溫胃、解毒等功效，可用于風(fēng)寒感冒、咳嗽多痰、胃寒嘔吐等癥。生姜中所含的姜辣素對(duì)心臟和血管有刺激作用，能使血管擴(kuò)張，血流增加，全身產(chǎn)生溫?zé)幔瑫r(shí)使汗毛孔張開(kāi)，排出汗液，帶走多余的熱量，促使毒素外排，故生姜有解毒作用。姜辣素還可刺激味覺(jué)神經(jīng)和胃黏膜，反射性地使消化道充血，腸蠕動(dòng)增加，消化液分泌增多，提高小腸的吸收功能，故有健胃、止嘔、促進(jìn)消化的作用。生姜還有抗氧化作用。在烹飪?nèi)忸?lèi)食物時(shí)加些生姜，能減緩食品的變質(zhì)和酸敗。人體攝入后，可抑制脂質(zhì)過(guò)氧化作用，從而具有抗衰延壽作用。

藕

蓮藕全身都可作藥用。生藕味甘，性寒，有涼血散瘀、止渴除煩等功效。熟藕性變溫，可安神益胃，有養(yǎng)胃滋陰功能。藕節(jié)止血功能較強(qiáng)，常用于治療吐血、咳血、尿血、便血、鼻衄及子宮出血等癥。